Sultanahmet’te Vejetaryen Lezzetler: Shyra Menüsünde Etsiz Bir Yolculuk

İstanbul’a gelen pek çok gezgin, kebap ve ızgara etle dolu bir şehir bekler; vejetaryen misafirler de çoğu zaman tatilin ekmek ve salatayla geçeceğinden endişe eder. Gerçek ise tam tersi. Anadolu mutfağı her zaman sebze, tahıl, bakliyat, yoğurt, zeytinyağı ve ot üzerine kuruldu; geleneksel bir Türk sofrasının büyük kısmı, vejetaryen olmaya çalışmadan vejetaryendir. Sultanahmet’te, Ayasofya’ya ve Binbirdirek Sarnıcı’na kısa bir yürüme mesafesindeki Shyra Restaurant’ın menüsünde ayrı bir vejetaryen bölümü olduğu gibi çok sayıda vejetaryen meze, salata ve fırın yemeği de var. Bu rehber, vejetaryen misafirlerin Shyra menüsünden eksiksiz ve doyurucu bir akşam yemeği kurmasını ve yol boyunca sorulmaya değer soruları anlatıyor.

Anadolu Mutfağı Vejetaryenlere Sandığınızdan Daha Yakın

Tarihin büyük bölümünde et, Anadolu köylerinde bir lükstü. Düğünlerde, bayramlarda ve özel günlerde yenir; gündelik sofra ise toprağın verdiğiyle kurulurdu: buğday ve bulgur, mercimek ve nohut, patlıcan, biber, domates, tarladan toplanan otlar ve ailenin hayvanlarından gelen süt ürünleri. Bu zorunluluktan dünyanın en zengin sebze geleneklerinden biri doğdu. Osmanlı mutfağı buna bir katman daha ekledi: zeytinyağında ağır ağır pişirilip oda sıcaklığında servis edilen zeytinyağlılar. Bunlar bugün hâlâ Türk ev mutfağının temel taşlarından biridir.

Türk meze sofrasının vejetaryenlere bu kadar doğal gelmesinin sebebi bu tarihtir. Sofraya ilk gelen tabakların çoğu, yani ezmeler, sarmalar, közlenmiş biberler ve patlıcanlar, hiçbir zaman yan yemek olarak düşünülmedi; asıl yemek onlardı. Köy ve saray geleneklerinin birbirini nasıl beslediğini merak ediyorsanız Türk mutfağının ardındaki büyük göç yazımız bu rehbere iyi bir eşlik eder.

Bu yüzden Shyra’da vejetaryen bir akşam yemeği istisnalar listesi gibi hissettirmez. Her Türk sofrasının ritmini aynen izler: soğuk başlangıçlar, sıcak bir şeyler, ana yemek, tatlı bir kapanış ve bir fincan çay ya da kahve.

Soğuk Başlangıçlar: Vejetaryen Sofra Buradan Başlar

Shyra menüsündeki soğuk başlangıçlar, vejetaryen bir yemeğe başlamak için en doğru yer; büyük kısmı etsiz. Vejetaryen misafirler için öne çıkanlar:

• Vişneli Yaprak Sarma (Tokat): aromatik pirinç, vişne, kuş üzümü ve çam fıstığıyla doldurulmuş zeytinyağlı asma yaprağı. Vişne, klasik sarmaya Tokat yöresine özgü mayhoş bir dokunuş katar.
• Muhammara (Gaziantep): kırmızı biber, ceviz, ekmek, biber salçası, sarımsak ve kimyonla hazırlanan, acıdan çok sıcak bir lezzet bırakan zengin bir meze.
• Mestave (Doğu Anadolu): süzme yoğurda katılan pazı ve üzerine çörek otu; ferah ve hafif ekşimsi.
• Közlenmiş Patlıcan Mezesi (Anadolu): közlenmiş patlıcan ve renkli biberler; yoğurt, tahin ve labne peyniriyle hem isli hem kremamsı.
• Ekşili Biber Ezmesi (Anadolu): menüde Sour Pepper Paste adıyla geçen, közlenmiş kırmızı ve yeşil köy biberi, nar, sarımsak ve elmayla hazırlanan, damağı uyandıran canlı bir meze.
• Ev Yapımı Karışık Turşu: koruk, salatalık, havuç, kavun ve lahanadan mevsim turşuları. Turşu, Anadolu’nun en eski saklama yöntemlerinden biridir ve sofranın klasik açılışıdır.

İki kişi için bu mezelerden üç dördü, yanında ekmekle, doyurucu bir ilk tabak olur. Türk sofrasının bütününe dair genel bir yol haritası için ilk kez Türk mutfağını deneyecekler için sipariş rehberimize bakabilirsiniz.

Piruhi: Tunceli’den Osmanlı Usulü Hamur İşi

Vejetaryen bölümünün yıldızı, ziyaretçilerin çoğunun adını hiç duymadığı, Doğu Anadolu’da Tunceli’den gelen piruhi. Piruhi; ıspanak ve yöresel tulum peyniriyle doldurulan, elde açılan hamurdan bohçalardır; yoğurt üzerinde, ceviz ve kızdırılmış tereyağıyla servis edilir. Görünüşüyle meşhur mantıyı andırır ama tamamen etsizdir; ceviz ve peynir ona derin, kuruyemişli bir tat verir.

Hamur bohçaları Anadolu’ya Orta Asya’dan gelen Türk boylarıyla birlikte geldi ve her yöre onları elindekine göre uyarladı. Otun ve peynirin etten daha bol olduğu Tunceli dağlarında doğal cevap piruhiydi. Tek bir fikrin koca bir ülkede nasıl değiştiğini tatmak isterseniz, masanızda et yiyen biri varsa piruhiyi sıcak başlangıçlardaki dana bonfileli mantıyla karşılaştırın.

Hatay Usulü İmam Bayıldı

Patlıcan, Türk sebzelerinin kraliçesidir; rivayete göre Osmanlı aşçıları onu yüzden fazla şekilde pişirmeyi bilirdi. Shyra’nın vejetaryen imam bayıldısı (menüde Stuffed Eggplant), katmanlı ve baharatlı mutfağıyla ünlü Doğu Akdeniz şehri Hatay’dan geliyor. Bütün patlıcan ipeksi olana kadar kızartılır, ardından biber, sarımsak ve soğanla doldurulur; dolgu, hafif meyvemsi bir tatlılık katan üzüm suyu karışımıyla pişirilir. Canlı turuncu bir sos üzerinde servis edilir, böylece her çatalda isli, tatlı ve ekşimsi tatlar bir araya gelir.

Başlı başına bir ana yemektir ve bir et yemeğinin yerini tutacak kadar doyurucudur. Patlıcanın yumuşaklığını çıtırlık ve ekşilikle dengeleyen taze salatalardan biriyle özellikle iyi gider.

Izgara Sebze ve Otlu Pide

Daha sade bir şey tercih ederseniz ızgara sebze tabağı mevsim sebzelerini doğrudan közden getirir: ızgara izli patlıcan, kabak, biber ve patates, biraz zeytinyağıyla. Hafif, temiz bir tabaktır ve daha zengin mezelere iyi bir eşlikçidir.

Fırın bölümündeki otlu pide ise Karadeniz ve Ege geleneklerinden gelen vejetaryen bir pidedir; mevsim otları ve yöresel peynirle hazırlanır, kenarları çıtırlaşana kadar pişirilir. Pide, pizzanın Türk mutfağındaki daha eski ve kayık biçimli karşılığıdır; masada koparılıp paylaşılmak için yapılır. Mezelerin yanında iki kişiye bir otlu pide fazlasıyla yeter.

Tek Başına Öğün Olabilen Salatalar

Türk salataları sonradan akla gelen bir eklenti değildir; Shyra menüsündeki birkaçı hafif bir ana yemek olacak kadar doyurucudur:

• İzmir Tulumlu Avokadolu Marul Salatası: İstanbul’un yerel çeşidi Yedikule marulu, avokado, ufalanmış İzmir tulum peyniri ve kavrulmuş badem.
• Böğürtlenli Domates Salatası: renkli mevsim domatesleri, böğürtlen ezmesi, limon, fesleğen ve zeytinyağı.
• Mersin Usulü Tabule: maydanoz, nane, taze soğan ve ince bulgur; limon ve Adana şalgamıyla.
• Urfa Usulü Bostana: güneydoğu yemeklerinin klasik eşlikçisi, ince doğranmış mevsim sebzelerinden ekşili bir salata.

Sıcak Tabaklar ve Tatlı Bir Kapanış

Sıcak başlangıçlar arasında ballı gemici böreği, yöresel Türk peynirleriyle doldurulup balla servis edilen çıtır bir börektir ve tarifi 15. yüzyıla uzanır. Peynir soslu çıtır patates ise genç misafirlerin kolayca sevdiği bir tabaktır. İkisi de vejetaryendir ve ikisi de paylaşmak için yapılmıştır.

Tatlıda vejetaryen misafirler katmer (kaymak ve Antep fıstıklı çıtır hamur), baklava, levzine (bademli ve fıstıklı Osmanlı tatlısı), eritilmiş peynirli sıcak irmik helvası ya da dondurma arasından seçim yapabilir. Dikkat edilmesi gereken tek tatlı kestaneli kazandibidir: pek çok klasik Osmanlı sütlü tatlısı gibi geleneksel olarak didiklenmiş tavuk göğsüyle yapılır, yani vejetaryen değildir. Bu şaşırtıcı geleneği baklavanın ötesinde Türk tatlıları yazımızda anlattık.

Garsonunuza Neleri Söylemelisiniz?

Türk mutfağı et suyunu, tereyağını ve yoğurdu bolca kullanır; bu yüzden vejetaryen görünen bazı yemekler aslında vejetaryen değildir. Akşamınızı kolaylaştırmak için şu noktaları aklınızda tutun ve sipariş verirken beslenme tercihinizi belirtin:

• Pilavlar: saray usulü iç pilav tavuk suyuyla, nohutlu firik pilavı ise kemik suyuyla pişirilir; ikisi de vejetaryen değildir.
• Çorbalar: geleneksel çorbalar genellikle et ya da tavuk suyuyla yapılır; sipariş vermeden önce sorun.
• Kazandibi: yukarıda anlattığımız gibi tavuk içerir.
• Vegan misafirler: vejetaryen yemeklerin çoğunda yoğurt, peynir, tereyağı ya da bal bulunur. Ekibe söylerseniz sizi zeytinyağlı mezelere, salatalara ve ızgara sebzelere yönlendirir.
• Tadım menüsü: sabit tadım menüsü et ve balık tabakları içerir; vejetaryen misafirler genellikle alakart sipariş vermekten daha memnun kalır.

Emin olmadığınızda sormanız yeterli. Türk misafirperverliği misafirine iyi bakmakla övünür ve mutfak malzemelerle ilgili sorulara alışkındır.

Sık Sorulan Sorular

Shyra Restaurant Sultanahmet’te vejetaryenler için iyi bir seçim mi?

Evet. Menüde ayrı bir vejetaryen bölümü (piruhi, imam bayıldı, ızgara sebze) ve buna ek olarak çok sayıda vejetaryen soğuk başlangıç, salata, otlu pide ve birkaç tatlı bulunuyor.

Menüdeki en geleneksel vejetaryen yemek hangisi?

Tunceli’den piruhi ve Tokat’tan vişneli yaprak sarma, İstanbul restoranlarında nadiren karşılaşacağınız iki yöresel tariftir.

Veganlar Shyra’da yemek yiyebilir mi?

Evet, biraz dikkatle. Birkaç meze, salata ve ızgara sebze vegan beslenmeye uygun olabilir; hangi yemeklerde süt ürünü ya da bal olduğunu teyit etmesi için garsonunuza söyleyin.

Rezervasyon yaptırmam gerekir mi?

Sultanahmet akşamları kalabalıktır, bu yüzden rezervasyon öneririz. Masanızı rezervasyon sayfamızdan ayırtabilirsiniz.

Sebzenin Başrolde Olduğu Bir Sofra

İstanbul’da vejetaryen bir akşam yemeği bir uzlaşma olmak zorunda değil. Anadolu’nun en eski tarifleri, vejetaryenlik diye bir kavram ortaya çıkmadan çok önce sebze, tahıl ve süt ürünleri üzerine kuruldu; Shyra’da da bu tarifler saray ve ızgara yemekleriyle aynı menüde yan yana duruyor. Bir meze seçkisiyle başlayın, ana yemek olarak piruhi ya da Hatay usulü imam bayıldıyı seçin, yanına bir salata ve otlu pide ekleyin, katmer ve Türk kahvesiyle bitirin. Bu eksiksiz bir Türk ziyafeti ve tabakların hiçbirinde bir şey eksik değil. Shyra’nın hikâyesini daha yakından tanımak isterseniz Shyra’da her tabak neden bir hikâye anlatır yazımızı okuyabilirsiniz.